Parámetros de Frescura de Moluscos
Los moluscos son abundantes e importantes en las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas de alimentación, como algunos gasterópodos que son herbívoros, otros se alimentan de materiales del fondo marino; los bivalvos suelen filtrar el material suspendido en el agua y muchos gasterópodos y cefalópodos son depredadores activos de animales de gran tamaño. Numerosos moluscos son una importante fuente de alimento para los seres humanos. Los moluscos comestibles más importantes pertenecen a las siguientes clases: Lamelibranquios (bivalvos), Gasterópodos y Cefalópodos.
El objetivo de este trabajo fue observar los cambios físicos y evaluar los aspectos bromatológicos relacionados con la frescura de los moluscos comerciales, incluyendo sus componentes nutricionales dada la importancia gastronómica y comercial de los moluscos, dentro de los recursos pesqueros.
La evaluación de los aspectos organolépticos se acompañaron con la determinación de parámetros asociados a la frescura como pH, compuestos nitrogenados no proteicos y la condición higiénica de las muestras para el tiempo cero.
La importancia de esta investigación radica en elaborar tablas de evaluación sensorial para utilizarlas durante su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación.
La evaluación de los aspectos organolépticos se acompañaron con la determinación de parámetros asociados a la frescura como pH, compuestos nitrogenados no proteicos y la condición higiénica de las muestras para el tiempo cero.
La importancia de esta investigación radica en elaborar tablas de evaluación sensorial para utilizarlas durante su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación.
Fuente:Revista Mundo Lacteo y Carnico.
Noviembre/Diciembre 2009.
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