ESPORAS MICROBIANAS

Como sabemos por cursos básicos de Microbiología, existe un estado fisiológicos de las células microbianas que es el de “ESPORA”, aun que con esto también hagamos referencia a los mohos y levaduras que producen esporas para su reproducción, en esta oportunidad hablaremos más de las esporas bacterianas, que son producto de una trasformación fisiológica de defensa frente a un medio desfavorable. No todos los géneros bacterianos producen esporas, solo tenemos a Clostridium, Bacillus y Alicyclobacillus, aunque también en algunas bibliografías encontramos Desulfotomaculum, pero son los 3 primeros quienes están más relacionadas con toxiinfecciones alimentarias.

Una particularidad de las esporas bacterianas es su facilidad para diseminarse en el aire y agua, lo que trae consigo un problema, ya que son mas fáciles de que lleguen a contaminar un alimentos, también debemos recordar que estas son mas resistentes al calor y por ende a los tratamientos térmicos convencionales.

Los invito a revisar el capitulo 8 del libro “FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY”, de Bibek Ray.2005. El cual se titula “Microbial Sporulation and Germination”, aquí podrán saber cual es el proceso que sufre una célula planctónica para transformarse en espora y viceversa , también cuales son los factores que estimulan a su formación y como es que afectan a los alimentos.

Les dejo este link, para que sea descargado por ustedes, más adelante pondré más capítulos, pero si es que quieren alguno en especial, no duden en avisar.

http://rapidshare.com/files/175883748/CAPITULO_8.pdf.html