Envases de Canela para Conservar Pan Blanco

Uno de los problemas a los que se enfrentan las industrias del sector de la panadería y bollería, es la fuerte actividad microbiana a la que son susceptibles este tipo de productos. Una de las grandes pérdidas de producto que sufren estas empresas se debe al deterioro de productos de bollería y panes, que se venden en bolsas o cartones, y que sufren ataques de hongos, deteriorándose y mostrando cambios de color y olor que provocan el rechazo del consumidor.
Hasta ahora este problema se había intentado solucionar de muchas maneras, pero no se ha explotado el uso de envases activos. Un grupo de investigadores de la Universidad de Zaragoza ha sido pionero en la realización de un estudio que busca la formulación adecuada para producir envases activos para estos productos.

El objetivo del estudio era probar que, incorporando cinamaldehído a la cera sólida de parafina, la actividad antifúngica de esta mezcla resulta lo bastante eficiente como para utilizarse de capa protectora en el papel o envasado de cartón, empleado con el pan blanco, para inhibir su deterioro.

La hipótesis de los investigadores se basaba en la acción de agentes químicos activos procedentes del recubrimiento del alimento, que se liberan en la atmósfera del envase, proporcionando las condiciones adecuadas para evitar el crecimiento de las bacterias en el alimento. Para llevar a cabo el experimento, se confeccionó el papel utilizando una fórmula de parafina que incluía una cantidad suficiente de aceite esencial de canela como agente activo. El papel se fabricó con capa doble, encontrándose el agente activo sólo en una cara.
La elaboración de este recubrimiento incluyó también una etapa de calentamiento a 100º C durante 10 minutos. El conjunto envase-recubrimiento se probó utilizando un test de vapor frente al hongo “Stolonifer R”.

Los resultados demostraron que el 6% del aceite esencial que se encontraba en la capa inhibía completamente el crecimiento de este hongo, mientras que el otro 4% mantenía una fuerte actividad antimicrobiana en condiciones “in Vitro “ Los experimentos aún llegaron más allá, y se probó su actividad en el pan cortado a rodajas, variando la temperatura de almacenamiento. Después de tres días, se obtuvo un resultado de inhibición casi total con un 6% de aceite esencial de canela. En EUA, han colaborado en un estudio que tenía como objetivo, por una parte evaluar las propiedades antimicrobianas de films contra el patógeno virulento E.coli 0157:H7, así como su estabilidad durante el almacenamiento, y, por otra parte estudiar las propiedades físicas, químicas y mecánicas de una serie de films comestibles hechos a base de tomate y con contenidos de carvacrol, componente principal del aceite de orégano.

El puré de tomate caliente fue el ingrediente principal en todas las soluciones elaboradas para hacer los films, a los cuales además se añadió pectina 1400 para incrementar su resistencia. El carvacrol se incorporó al puré de tomate antes de alcanzar la etapa de moldeado del film, a concentraciones de 0, 0.5, 0.75, 1 y 1.5%. Para testar la eficacia de los films se usaron platos de agar en los que se colocaron muestras de los films. No se observó ningún tipo de crecimiento microbiano en las muestras que contenían 0.75 y 1 % de carvacrol.

Se observó también que el método de moldeado continuo proporciona mejores resultados en la elaboración de estos Films, ya que no afecta a la concentración de carvacrol existente, y por tanto tampoco a sus propiedades antimicrobianas.

Se concluye así la capacidad de protección que ofrecen estos films sobre los alimentos y cómo pueden contribuir a aumentar su vida útil y conservarse en buenas condiciones para el consumidor por más tiempo.Además hay que añadir que son films elaborados a base de tomate y otra serie de hortalizas recomendadas en la ingesta diaria por la OMS a causa de los beneficios que aporta para la salud, con lo cual supone también un incremento en el valor nutricional de los alimentos